【热卖菜】香酥羊肉卷

发布时间: 2020/11/25 21:44:00    来源:
此菜有两个亮点:第一,羊肉泥不再汆丸子,而是裹入豆油皮压成“饼”,油炸至熟;第二,用洋葱、香菜炒了个孜然麻辣味的料头,盖在炸肉上丰富滋味。
批量预制:1.羊腿肉4000克、肥羊尾油100克分别洗净沥干,绞成肉末,纳盆后加葱泥1200克,花椒水450克,生抽50克,孜然粉、辣椒面各45克,美极鲜味汁、料酒各40克,盐30克,老抽25克搅匀,待羊肉吃进水分,放鸡蛋10个、淀粉450克抓匀成馅。
2.豆油皮改刀成长30厘米、宽16厘米的片。取一张豆油皮,在半边抹匀肉馅,然后将另外半边覆盖其上,用淀粉糊封口,制成厚1厘米的生坯,放入托盘冷藏保存。
走菜流程:1.锅入宽油烧至180℃,下入一条羊肉卷生坯中火炸1分钟至熟,捞出沥油,改刀成条,摆入盘中。
2.锅入底油烧至五成热,下入洋葱丝50克、红菜椒条30克、香菜段25克大火炒香,调入盐3克,孜然粉、辣椒粉各8克翻匀,起锅盖在羊肉条上即可走菜。
制作图示:1.羊肉制成馅。
2.羊肉馅码放在豆油皮上,卷起后抹上淀粉糊。
3.封口制成生坯。
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